Grilovaná panenka s nakladanou cibuľkou

Mäso! To sa u mňa tak často nevidí. Ale raz za čas sa aj ja pustím do experimentu a tento vypálil perfektne. Teda... Takmer. Veď uvidíte.

Papriková nátierka

Zaváraninová sezóna sa pomaly blíži do finále. V našej rodine je to tradícia - zavárať. Už keď sme so sestrou chodili na prázdniny ku starkej, vyfasovali sme 7-decáky, lavór uhoriek a pekne sme ich do tých pohárov ukladali, ako vojačikov. Každý rok sa snažím vyskúšať niečo nové. Tentokrát to bolo Nashi želé  a morušové chutney. Sú však lásky na život a na smrť. A jednou takou je aj maminkina papriková nátierka. Ako deti sme ju milovali a pred pár rokmi som si od maminky vypýtala recept, trochu ho upgrade-la a závislácka papriková nátierka bola na svete. Ak chcete tiež podľahnúť, bežte na trh, alebo do obchodu po:

3 kg červenej papriky (kápie)

2 kg paradajok (odporúčam domáce, mäsité)

1 kg cibule

1 hlávku cesnaku

2 čili papričky

2 PL paradajkovej pasty

2 dcl octu

4 dcl olivového oleja

4 PL trstinového cukru

2 PL morskej soli

Papriku, paradajky, cibuľa, cesnak a čili papričky nameľte, rozmixujte alebo iným spôsobom spracujte na hladkú zmes. Pridajte všetky ostatné ingrediencie a postavte ten obrovský hrniec na šporák. Keď vám pomazánka začne vrieť, znížte teplotu na stredne nízku a varte odkryté aspoň 2 hodiny. Po 2 hodinkách by sa mala väčšina vody vypariť a pomazámka sa zredukovať na správnu hustotu. Vtedy ešte horúcu pomazánku nalejte do pohárikov, ktoré hneď zatvárajte. Nakoniec všetko sterilizujte pri 90 °C asi 5 minút.

Aby ste ma chápali, táto pomazánka nie je len tak hocijaká žbrnda, ktorú si napatlete na žemlu a desiata pre decká je ready... My si ju dávame na všetko. Jeme ju s pečivom, s ryžou, s cestovinami, už aj zemiakovú kašu som si ňou pokvácala a tiež to bolo fajn a prevčerom som sa pristihla, ako ju vyjedám len tak lyžičkou. Ako malú demonštráciu všestrannosti tejto pomazánky som si spravila dnes na obed tri druhy toastu. S praženičkou, s cream cheese-om a s avokádom. Chute aj farby spolu krásne ladia. Vajíčku to dodalo voňavú cesnakovú arómu, kyselkavý cream cheese zase dostal sladký paradajkový bonus a avo... Avo mi chutilo najviac - čerstvo mleté čierne korenie, papriková nátierka s náznakom čili a nasucho opražené slnečnicové semienka. S touto nátierkou nepokazíte žiadne jedlo. Tak hor sa do varenia, maškrtníci! ;)

V hlavnej úlohe: Jeseň v poháriku

Momentálne ma neskutočne bolí hlava a chce sa mi spať. Prežívam všetky všeobecne známe prejavy after-party stavu a je veľmi pravdepodobné, že sa po dopísaní tohto postu schúlim pod deku a plynule prejdem od pozerania YouTube videí k sladkému spánku. Ale ešte z posledných síl vám napíšem o tom, ako som robila moju prvú kačaciu paštičku aka rillettes. Lebo musíte sami uznať, že keď sa ja - vegetarián - pustím do niečoho tak číro mäsoidného ako je paštika, tak to bude niečo spešl. ;)

Bod prekonania sa číslo jeden nastal, keď som po niekoľkým ROKOCH znovu vstúpila do pravého, nefalšovaného mäsiarstva. Našťastie v meste máme jedno naozaj kvalitné, kde si môžem byť istá, že nekupujem mačku vo vreci. Koniec koncov, ísť som tam musela, pretože by mi bolo ľúto použiť na paštétu starkinu domácu kačku. Tú si radšej upečieme niekedy v novembri, keď poriadne prituhne.  Tentokrát mi postačia aj stehienka, konkrétne 1,5 kg, čo reprezentujú približne 4 kusy stehien aj s kosťou. Okrem kačaciny budete potrebovať:

100 g hrubozrnnej morskej soli

3 halúzky rozmarínu

5 bobkových listov

1,7 1 silného vývaru (ja som použila zeleninový)

7 strúčikov cesnaku

10 bobuliek čierneho korenia

1 veľkú cibuľu

1 PL medu

Bod prekonania sa číslo dva prišiel, keď som stehienkam robila malý soľný píling - v mažiari zmiešajte soľ, 2 halúzky rozmarínu a 2 bobkové listy a túto zmes vmasírujte do mäsa. Doprajte svojej kačke ešte posledné malé SPA. Nasolené stehná zabaľte do alobalu a nechajte cez noc v chladničke. Po minimálne 8 hodinách ich očistite od soľnej krusty (ale neumývajte ich!) a vložte do hrnca s hrubým dnom. Stehná zalejte horúcim vývarom, pridajte zvyšný rozmarím, bobkový list, očistený cesnak a nahrubo podrvené korenie. Všetko spolu dajte variť - najprv priveďte do varu na veľkom ohni a keď už raz vývar bubloce, prikryte hrniec pokrievkou a znížte teplotu na stred až minimum. A máte 2 hodiny čas... Pozrite si film, pozvite kamošku na kávu, alebo umyte okná v byte, vaša kačka vám nikam neujde. Po dvoch hodinách hrniec odkryte a varte mäsko bez pokrievky približne ďalšiu hodinku. V tomto momente by mäsko malo byť uvarené a teda malo by odpadávať od kosti. Ak ste dospeli k tomuto bodu, vyberte stehná von (napr. na tanier, alebo do misy) a zakryte ich alobalom. Vývar, ktorý vám ostane preceďte cez husté sito, aby v ňom neostali kúsky cesnaku, alebo koreniny. Oboje, mäso aj vývar, nechajte úplne vychladnúť. 

Po vychladnutí by sa vám vo vývare mali vytvoriť dve vrstvy - vrchnú tvorí tuk, masť vyvarená z kačky, tú zlejte. Na spodku ostane čistý vývar/bujón/zeleninovo-kačacie želé. Z toho si odlejte asi 70 ml a zvyšok prelejte do pohára a odložte do chladničky (zíde sa vám napr. pri príprave rizota, dusenej zeleniny, alebo ako základ polievky).
Napokon prišiel bod tri, kedy som sa prekonala asi najviac - obrať kožu a mäso z kostí. Nebudem vám nahovárať báchorky, bude to mastné, fest mastné, ale keď som to prežila ja, prežijete aj vy. Kože a približne 2/3 mäsa pomeľte v mlynčeku a ostatnú 1/3 natrhajte na jemné "vlásky". Na panvici rozpáľte 2 PL kačacej masti a opražte na nej nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte med a na nízkej teplote nechajte karamelizovať cca 5 minút. Vo veľkej mise zmiešajte mäso, cibuľku, 250 ml kačacej masti, 70 ml zeleninovo-kačacieho vývaru a dochuťte soľou a čerstvým mletým čiernym korením. Zmes natlačte do pohárikov, keramických mištičiek alebo formy na terinu, a zalejte zvyškom rozpustenej masti. Takto pripravená a tukom zakonzervovaná paštika vám v chladničke vydrží asi 2 mesiace, len je potrebné, aby bola vrchná vrstva tuku stále neporušená. Keď som si to spočítala, zistila som, že z 1,5 kg stehien som spravila asi 800 g paštiky, čo je podľa mňa celkom v pohode.

Aby paštičke v pohárikoch nebolo smutno, zavarila som si aj ďalšie jesenné pochúťky, teraz už vege. :)
1. Môj recept na Čili hrozno ste mohli objaviť už v októbrovej EMME, kde som sa aj s blogom objavila. Ale pre tých z vás, čo časopis nečítajú, ho pridám aj sem. Je to super easy. Veľké, pekné stolové hrozno si odstopkujte a umyté dajte do pohárikov. Pomedzi bobuľky zapichnite pár rozkrojených čili papričiek a zalejte vychladnutým cukrovým nálevom (na 1 l vody 300 g cukru). Zatvorené poháre sterilizujte pri nižšej teplote (75-80 °C) asi 15 minút. Ak zbadáte, že hrozno začína praskať, sterilizáciu ihneď ukončite. Takto pripravené hrozienko môžete jesť hneď, ale ak máte radi naozaj pikantné, nechajte ho aspoň mesiac odpočívať.
2. Druhý recept je tiež trochu čípoš, ale v hlavne úlohe je sladká mladá mrkvička. Tú som si vytiahla zo zeme len pred pár dňami a už dnes som ju chrumkala rovno z pohárika. Mrkvu očistite a buď nakrájajte na kolieska, alebo na dlhé pásiky a naukladajte do pohárov. V malom hrnci skombinujte 250 ml octu a 250 ml vody, 1 PL horčičných semienok, 1 nakrájanú čili papričku a tri strúčiky cesnaku (prekrojené na polku) priveďte k varu a nechajte vrieť asi 5 minút. Do každého pohárika dajte trochu nasekanej petržlenovej vňate, zalejte horúcim nálevom a hneď zatvorte. Po vychladnutí strčte do chladničky a zjedzte do 3 týždňov.

V hlavnej úlohe: Jablká a Hrušky

Aj keď nám už od prvej triedy vtĺkajú do hlavy, že jablká sa s hruškami nemiešajú, v kuchyni tieto počty neplatia. Aspoň v tej mojej. Keďže dozrievajú približne v rovnakom čase, môžeme si ich dopriať v kadejakých kombináciách. Mojim favoritom je však Nashi - šťavnatá jablkoidná hruška. Tento rok bola neuveriteľná úroda, tak moja svokra vymyslela, že si spravíme Nashi želé. V zime potom pohárik - dva vytiahneme, ja narobím waffle a budeme jesť a spomínať ako v septembri stále pršalo a nám celý dom voňal hruškami a zázvorom. :)

Jablká a hrušky sú pre mňa najmä zdravou maličkosťou medzi hlavnými jedlami. Sú plné fruktózy, ktorá vám dodá energiu, vitamínov A, C a vitamínov skupiny B. Okrem toho jablká pomáhajú pri tráviacich problémoch, na druhej strane hrušky obsahujú veľa vody, takže sú super doplnkom pri detoxikácii. Tiež mi raz niekto v rámci skúškového na VŠ poradil jesť hrušky a orechy, vraj sa vďaka nim lepšie prekrvuje mozog. Asi každý viem, že najlepšie je dať si ich len tak, iba umyté, aj so šupkou. Ale to by som so supermarketovými kúpencami neriskovala. Každopádne či už ich prinesiete domov z obchodu, alebo pozbierate vlastnú úrodu, mám pre vás tri možnosti, čo s nimi. 

1. Nashi želé je úžasná dobrota, ale má to jeden háčik... Odporúčala by som vám prisunúť si k sporáku stoličku, namixovať nejaký fajný playlist a rozhodne zrušiť všetky schôdzky na ten deň. K ruke totiž budete mať prirastenú varechu a sladké, lepkavé výpary budete večer v sprche zmývať ešte aj spoza uší. No, ako to teraz po sebe čítam, asi som nezačala celkom motivačne, ale sme kamoši a ja vás chcem pripraviť na všetko. Tak ak aj po tomto mojom úvode máte silu a odhodlanie spraviť si nejaké to želé, základný recept znie takto: Na 1 liter šťavy z nashi hrušiek potrebujete 5 cm očisteného a nakrájaného zázvoru, 1 PL škorice, alebo 1 PL nasekanej čerstvej bazalky, želírovací prípravok a trstinový cukor. Cukru dávam vždy len polovicu toho, čo je napísané na želírovacom prípravku, lebo podľa mňa je zbytočné do už tak dosť sladkej šťavy pridávať ďalší cukor. Radšej želé dlhšie povarte. Všetko dajte do hrnca, pridajte cukor a želírovací prípravok podľa návodu a varte, kým všetko nezhustne. Nakoniec pridajte kôru a šťavu z jedného citróna. Ešte horúce želé nalejte do pohárikov a uložte hore dnom na teplé miesto.

2. Najradšej mám tieto jesenné sladko-slané šaláty plné farieb a chuti. Možno to na tanieri vyzerá ako veľký chaos, ale hneď vám poviem, čo sa skrýva k jednotlivých vrstvách. Na začiatok si nakrájajte jednu očistenú cviklu na kocky a pár malých mrkvičiek prekrojte po dĺžke. Dajte všetko na malý plech, pokvapkajte olivovým olejom, balsamicom, posypte 1 PL trstinového cukru, rukami premieste a pečte v rúre predhriatej na 200 °C asi 15 minút, Zatiaľ si na panvici nasucho opražte mandle. Na tanier si potom dajte hrsť miešaného listového šalátu, pečenú cviklu a mrkvu, rozdrobený syr Feta, hrušku a nasekané pražené mandle. A tú hrušku si pokojne nakrájajte na menšie kocky a zamiešajte ich do šalátu, ja som ju tak nastylovala kvôli fotke. ;) Už len štipka soli, čerstvého mletého čierneho korenia, trocha olivového oleja a malé dielo na tanieri je hotové. 

3. Posledný recept je jablková klasika. Orechovo - jablkové taštičky. Cesto si pripravíte zo 400 g hladkej múky (celozrnnú som neskúšala, na ľahké a chrumkavé maslové taštičky sa podľa mňa nehodí), 250 g masla pokrájaného na kocky (veď vravím, že toto nebude diétny dezert... :D) a 250 g kyslej smotany (14 %). Všetko dajte do misy mixéra a hnetacím hákom mieste asi 5 minút. Vznikne vám biela, lepkavá hmota. Ucapkajte z nej guľu, zabaľte a strčte na hodinku do chladničky. 3 veľké kyslejšie jablká si nakrájajte na malé kocky (a tým myslím idi-pidi malé - 0,5x0,5 cm). Na panvici rozpáľte 50 g masla, 3 PL trstinového cukru a šťavu z polky citróna. Pridajte jablká a pražte, kým nepustia všetku šťavu a neskaramelizujú. Pomeľte 100 g orechov, pridajte do nich 20 g vanilkového cukru a rozmiešajte s 50 ml teplého mlieka. Cesto rozvaľkajte asi na 3 mm hrúbku a vykrajujte kolieska. Na polovicu koliesok dajte kôpku orechov, na orechy jablká a prikryte druhým kolieskom a zatlačte okraje, aby sa spojili. Na plechu potom kolieska potrite rozšľahaným vajíčkom, spravte na vrchu dierku a pečte v rúre predhriatej na 180 °C 15 minút. Dopečené kapsičky nechajte vychladnúť a potom ich poprášte cukrom.