V hlavnej úlohe: Jeseň v poháriku

Momentálne ma neskutočne bolí hlava a chce sa mi spať. Prežívam všetky všeobecne známe prejavy after-party stavu a je veľmi pravdepodobné, že sa po dopísaní tohto postu schúlim pod deku a plynule prejdem od pozerania YouTube videí k sladkému spánku. Ale ešte z posledných síl vám napíšem o tom, ako som robila moju prvú kačaciu paštičku aka rillettes. Lebo musíte sami uznať, že keď sa ja - vegetarián - pustím do niečoho tak číro mäsoidného ako je paštika, tak to bude niečo spešl. ;)

Bod prekonania sa číslo jeden nastal, keď som po niekoľkým ROKOCH znovu vstúpila do pravého, nefalšovaného mäsiarstva. Našťastie v meste máme jedno naozaj kvalitné, kde si môžem byť istá, že nekupujem mačku vo vreci. Koniec koncov, ísť som tam musela, pretože by mi bolo ľúto použiť na paštétu starkinu domácu kačku. Tú si radšej upečieme niekedy v novembri, keď poriadne prituhne.  Tentokrát mi postačia aj stehienka, konkrétne 1,5 kg, čo reprezentujú približne 4 kusy stehien aj s kosťou. Okrem kačaciny budete potrebovať:

100 g hrubozrnnej morskej soli

3 halúzky rozmarínu

5 bobkových listov

1,7 1 silného vývaru (ja som použila zeleninový)

7 strúčikov cesnaku

10 bobuliek čierneho korenia

1 veľkú cibuľu

1 PL medu

Bod prekonania sa číslo dva prišiel, keď som stehienkam robila malý soľný píling - v mažiari zmiešajte soľ, 2 halúzky rozmarínu a 2 bobkové listy a túto zmes vmasírujte do mäsa. Doprajte svojej kačke ešte posledné malé SPA. Nasolené stehná zabaľte do alobalu a nechajte cez noc v chladničke. Po minimálne 8 hodinách ich očistite od soľnej krusty (ale neumývajte ich!) a vložte do hrnca s hrubým dnom. Stehná zalejte horúcim vývarom, pridajte zvyšný rozmarím, bobkový list, očistený cesnak a nahrubo podrvené korenie. Všetko spolu dajte variť - najprv priveďte do varu na veľkom ohni a keď už raz vývar bubloce, prikryte hrniec pokrievkou a znížte teplotu na stred až minimum. A máte 2 hodiny čas... Pozrite si film, pozvite kamošku na kávu, alebo umyte okná v byte, vaša kačka vám nikam neujde. Po dvoch hodinách hrniec odkryte a varte mäsko bez pokrievky približne ďalšiu hodinku. V tomto momente by mäsko malo byť uvarené a teda malo by odpadávať od kosti. Ak ste dospeli k tomuto bodu, vyberte stehná von (napr. na tanier, alebo do misy) a zakryte ich alobalom. Vývar, ktorý vám ostane preceďte cez husté sito, aby v ňom neostali kúsky cesnaku, alebo koreniny. Oboje, mäso aj vývar, nechajte úplne vychladnúť. 

Po vychladnutí by sa vám vo vývare mali vytvoriť dve vrstvy - vrchnú tvorí tuk, masť vyvarená z kačky, tú zlejte. Na spodku ostane čistý vývar/bujón/zeleninovo-kačacie želé. Z toho si odlejte asi 70 ml a zvyšok prelejte do pohára a odložte do chladničky (zíde sa vám napr. pri príprave rizota, dusenej zeleniny, alebo ako základ polievky).
Napokon prišiel bod tri, kedy som sa prekonala asi najviac - obrať kožu a mäso z kostí. Nebudem vám nahovárať báchorky, bude to mastné, fest mastné, ale keď som to prežila ja, prežijete aj vy. Kože a približne 2/3 mäsa pomeľte v mlynčeku a ostatnú 1/3 natrhajte na jemné "vlásky". Na panvici rozpáľte 2 PL kačacej masti a opražte na nej nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte med a na nízkej teplote nechajte karamelizovať cca 5 minút. Vo veľkej mise zmiešajte mäso, cibuľku, 250 ml kačacej masti, 70 ml zeleninovo-kačacieho vývaru a dochuťte soľou a čerstvým mletým čiernym korením. Zmes natlačte do pohárikov, keramických mištičiek alebo formy na terinu, a zalejte zvyškom rozpustenej masti. Takto pripravená a tukom zakonzervovaná paštika vám v chladničke vydrží asi 2 mesiace, len je potrebné, aby bola vrchná vrstva tuku stále neporušená. Keď som si to spočítala, zistila som, že z 1,5 kg stehien som spravila asi 800 g paštiky, čo je podľa mňa celkom v pohode.

Aby paštičke v pohárikoch nebolo smutno, zavarila som si aj ďalšie jesenné pochúťky, teraz už vege. :)
1. Môj recept na Čili hrozno ste mohli objaviť už v októbrovej EMME, kde som sa aj s blogom objavila. Ale pre tých z vás, čo časopis nečítajú, ho pridám aj sem. Je to super easy. Veľké, pekné stolové hrozno si odstopkujte a umyté dajte do pohárikov. Pomedzi bobuľky zapichnite pár rozkrojených čili papričiek a zalejte vychladnutým cukrovým nálevom (na 1 l vody 300 g cukru). Zatvorené poháre sterilizujte pri nižšej teplote (75-80 °C) asi 15 minút. Ak zbadáte, že hrozno začína praskať, sterilizáciu ihneď ukončite. Takto pripravené hrozienko môžete jesť hneď, ale ak máte radi naozaj pikantné, nechajte ho aspoň mesiac odpočívať.
2. Druhý recept je tiež trochu čípoš, ale v hlavne úlohe je sladká mladá mrkvička. Tú som si vytiahla zo zeme len pred pár dňami a už dnes som ju chrumkala rovno z pohárika. Mrkvu očistite a buď nakrájajte na kolieska, alebo na dlhé pásiky a naukladajte do pohárov. V malom hrnci skombinujte 250 ml octu a 250 ml vody, 1 PL horčičných semienok, 1 nakrájanú čili papričku a tri strúčiky cesnaku (prekrojené na polku) priveďte k varu a nechajte vrieť asi 5 minút. Do každého pohárika dajte trochu nasekanej petržlenovej vňate, zalejte horúcim nálevom a hneď zatvorte. Po vychladnutí strčte do chladničky a zjedzte do 3 týždňov.